「山廃仕込み」って聞いたことありますか？
「聞いたことがあるけどよく分からない」「日本酒の仕込みって難しそう」と言う声をよく聞きますので今回は日本酒の山廃仕込みについて紹介します。
日本酒を選ぶ際にラベルに仕込み方法や色々な情報が記載されていますので、この記事を読んで参考にしてください。
山廃仕込みとは
伝統ある日本酒を仕込む方法の1つに「山卸し」という工程があります、内容については後で説明しますが簡単にいえば「山卸し」の工程を省くので山廃仕込みといいます。
「山卸しを廃止する」と覚えていただければ分かりやすいでしょう。
伝統と歴史のある日本酒の仕込みには様々な工程を経て出来あがります。
手間と時間をかけた作業の連続ですが技術革新が進んだ明治時代に新な製法として山廃仕込みが生まれました。
山卸しとは何？
「生酛（きもと）造り」というお酒を発酵させるための工程があり、お酒の母と書いて「酒母（しゅぼ）」といいます。
酒母は発酵に欠かせない「酵母」（お米の糖をアルコールに分解する微生物）を増殖させる大切な工程です。
山卸しの作業は蒸したお米を「半切り」というたらいのような桶に2人1組で「櫂（かい）」という棒でお米をすりつぶす作業で一旦始まると、昼夜問わず数回に分けて作業するので大変重労働です。
山卸しの効果とは？
すりつぶしたお米は、酒蔵の中に存在する「乳酸菌」を自然に取り込んで雑菌を繁殖させないようにして酵母を増殖させます。
その間、お酒の発酵に欠かせない酒母ができるまでに3週間から1ヶ月ほど要するので雑菌を防ぐ乳酸は大切な存在なのです。
山卸しを廃止した代わりはどうするの？
山卸しを廃止した代わりになるのは何かといえば「麹菌」です。麹菌はカビの一種ですが、麹菌の作用でお米のデンプンを「糖」に分解します。
糖に分解されたお米は山卸し作業と同じようにすりつぶされた状態になるので、「麹」の働きは麹蔵人達が山卸しの重労働から開放される大切な役目をはたすのです。
生酛と速醸酛の違い
仕込みには「生酛（きもと）」と「速醸酛（そくじょうもと）」と呼ばれる2種類があります。
- 生酛・・・天然の乳酸菌を利用する。
- 速醸酛・・・人工の乳酸を使用する。
現在は、速醸酛で仕込むお酒が主流になり、昔の酒蔵のように蔵に住みつく乳酸を利用するより仕込みのスピードが早くなる利点があります。
山廃仕込みは生酛造りの一種で、速醸に比べ倍以上の手間をかけ造られたお酒でその蔵ごとの香り、成分が時間をかけ生成されてどちらかというと、重みを感じ、農醇で酸味をしっかりと味わえるお酒になります。
山廃仕込みの日本酒の楽しみ方
山廃仕込みについてご紹介してきましたが、次に山廃仕込みで造られた日本酒の楽しみ方についてご紹介します。
山廃仕込みのおすすめの飲み方
山廃仕込みのしっかりした味わいを楽しむには、熱燗（あつかん）がおすすめです。
冷酒の場合は酸味が少し強くなりますので熱燗にすることでマイルドな味わいになります、初めて山廃仕込みの日本酒を飲む方は最初に冷やで味わってから熱燗で飲んでみて味わいの変化を楽しむのもいいでしょう。
山廃仕込みのおすすめ銘柄4選
飛良泉：山廃純米酒（秋田県）
ポチップ
梨、アケビのような香りが特徴の山廃仕込みの日本酒。まろやかで静かなふくらみ感、酸味、旨 味ともに強い、余韻が深く長く続きます。魚と肉の両方に合う万能酒です。
天狗舞：山廃仕込純米酒（石川県）
ポチップ
迫力のある香りでけやき、焼餅の香りが楽しめる一本。ープルシロップやはちみつのような香りに続き酸味と辛口感を持続させます。個性的なお酒なので、ジビエ料理などに合わせると良く味わえるでしょう。
秋鹿：特別純米生原酒（大阪）
ポチップ
幸水梨、アプリコットのようなフルーティーな香りで、味わいは生酒特有のシャープでフレッシュな辛口の日本酒。魚介類を使ったイタリアンやフレンチにもおすすめです。
久保田碧寿：純米大吟醸（新潟）
ポチップ
ヒノキ、シナモン、白桃などの香り。さらりとした軽さの中に酸味と甘味が続きます。天ぷらや魚料理など和食と共に楽しみたい日本酒です。
まとめ
奥ゆきがあって深い味わいの山廃仕込みについて紹介しました。興味を持たれた方は、是非一度色々な日本酒を置いているお店に足を運ぶことをおすすめします。
少し通好みのお酒ですが、同じ仕込みでも酒蔵によって個性がありますので自分好みのお酒に出会って日本酒の魅力を存分に味わって下さい。